Dinkel

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Dinkel ist ein Getreide und stammt aus der Familie des Weizen. Obwohl der herkömmliche Weizen und Dinkel verwandt sind, sind sie doch sehr verschieden, was Geschmack und Backverhalten betrifft.

Gesundheit

Obwohl Dinkel oft als gesünder als herkömmlicher Weizen angepriesen wird, liefern beide Getreidearten etwa gleich viel Mineralstoffe und Vitamine. Dinkel liefert zwar tatsächlich größere Mengen an Eisen, Magnesium, Zink, Kupfer, Mangan und Kieselerde, aber diese Unterschiede sind meist vernachlässigbar. Für Menschen mit Mangelerscheinungen könnte dieser Unterschied aber dennoch signifikant sein. Wenn ihr also an Eisen-, Magnesium- oder Zinkmangel leidet, könnte Dinkel für euch ratsam sein. Einen wichtigen Unterschied zwischen Dinkel und anderen Getreidearten gibt es aber: Dinkel ist aber oft weniger belastet mit Schadstoffen, weil das Dinkelkorn durch seine Spelzhülle besser vor Umwelteinflüssen und Schadstoffen geschützt ist.

Da Dinkel Gluten enthält, ist er für Menschen, die an Zöliakie leiden, nicht geeignet.

Backen mit Dinkel

Dinkel ist, vor allem beim Brotbacken, schwerer zu verarbeiten als herkömmlicher Weizen. Das ist hauptsächlich darauf zurückzuführen, dass das Verhältnis von Gliadin und Glutenin (die wichtigsten Proteine im Getreide) anders ist als bei anderen Getreidearten. Dinkel enthält mehr Gliadin, was schlecht für die Glutenbildung des Brotes ist. Dies ist besonders nachteilhaft für Sauerteigbrot, da dieses nur so richtig aufgeht (und einen sogenannten „oven spring“ erhält), wenn das Glutennetz stark ist. Um dem entgegenzuwirken, kann man beim Backen kleine Mengen Acerolakirschpulver (0,1%) oder Ascorbinsäure (0,008%) hinzufügen. Wichtig ist auch, Dinkelteige nicht zu lang zu kneten. Wenn ihr ihn zu viel knetet, beginnt er zu kleben und lässt sich nur noch schwer verarbeiten.

Dinkel kann auch weniger Wasser binden als Weizen, was beim Brotbacken beachtet werden sollte. Man kann Weizenmehl zwar 1:1 mit Dinkel austauschen, aber das Ergebnis wird ein anderes sein. Es wäre also ratsam, beim Backen mit Dinkelmehl weniger Wasser zu verwenden.

Dinkelmehl eignet sich natürlich nicht nur für Brot, sondern auch für andere Backwaren und Nahrungsmittel. Egal ob Weckerl, Brioche, Kekse oder Nudeln, Dinkel ist ein Allrounder, der sich für alles gut verwenden lässt.

Geschmack

Während Weizen einen neutralen Geschmack besitzt (weshalb er gerne für Kuchen und Kekse verwendet wird), hat Dinkel einen sehr intensiven, aromatischen und leicht nussigen Geschmack. Dieser leicht nussige Geschmack kann aber auch gut ausgenutzt werden. Schokokekse mit Dinkelmehl sind eine klare Empfehlung von uns.

Weitere Verwendungen

  • Wenn Dinkel halbreif geerntet und im Anschluss getrocknet wird, erhält man Grünkern, das man zwar nicht backen, aber für andere Dinge – z. B. für Aufstriche – verwenden kann.
  • Wenn Dinkel geschliffen wird, kann er als „Dinkelreis“ verwendet werden. Dieser Dinkelreis kann genauso wie herkömmlicher Reis verwendet, gekocht und verzehrt werden.
  • Dinkel kann auch als Kaffeeersatz verwendet werden. Dinkelkörner können, genauso wie Kaffeebohnen, geröstet und gemahlen werden, um so „Dinkelkaffee“ herzustellen.

Rezepte

Natürlich haben wir einige tolle Rezepte für euch, die nur Dinkelmehl verwenden:

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